„Вкусовите на Алжир“, гастрономијата на алжирските мајки, Jeune Afrique

Премногу мрсно и калорично, многу богато и заситено. За да се дефинира магребската кујна, нема недостиг од суперлативи. Тие го одразуваат недостатокот на познавање на медитеранската исхрана која не е ограничена на кускус. Ако ова јадење е наведено во Нематеријално културно наследство на УНЕСКО од 2020 година, неговата доцна валоризација за малку ќе предизвикаше дипломатски инцидент, а различни нации го презедоа неговото авторство.

Дизајниран од Алжир, овој проект конечно беше вклучен во заедничко досие, кое го бранеа неколку соседни земји. Кандидатура која сведочи за потребата на Алжир за признавање во однос на нејзината гастрономија, повторно малку или слабо познато, особено во Франција, каде што дијаспората сепак претставува најголемо население од странско потекло.

„Нашата кујна не е широко распространета“, потврдува динамичната Ханане Абдели, менаџерка на Мама Ниса, еден од ретките ресторани посветени на алжирската кујна лоциран во срцето на Париз. Прво, неговото пренесување е орално. Учиме гледајќи како готват нашите мајки и баби. Тогаш, отсуството на туризам во Алжир не дозволи негово проширување. Конечно, минатото кое ги поврзува Франција и Алжир останува обележан со трауматски епизоди, кои придонесоа за нашата наследство кулинарството е слабо застапено.

Токму за да ја компензира оваа празнина оваа Французинка, родена од родители Алжирци кои пристигнале во Париз во 1980-тите, напишала книга со рецепти со нејзината мајка, Аниса, веќе во кујната на ресторанот што го носи нејзиното име.

Регионална разновидност

На фасадата на оваа убава кантина во патосини тонови, можеме да прочитаме: „Регионални специјалитети од Алжир“. Пристрасност претпоставена од основачот на местото од неговото отворање, во 2020 година. „Има малку алжирски готвачи во Париз, а неколкуте што постојат управуваат со марокански ресторани или залог за медитеранската кујна без да се осврнува на Алжир во нивното мени, бидејќи нашата кујна страда од одреден број клишеа“, смета таа. Ништо не ја обесхрабрува шамурната Ханане, која во нејзиниот мал, елегантно уреден простор пречекува разновидна клиентела како нејзината кујна.

Mama Nissa го црпи своето богатство не од вишокот на масло и шеќер – чија доза е намалена за 25% во одличните колачи од Maison Yasmina понудени за десерт – туку од разновидноста на регионалните специфики. „Северни јадења, под влијание на медитеранските вкусови, на рецепти од југ, проткаени со берберска и сахарска автентичност, без да се заборави Кабилија, секој регион открива уникатни вкусни богатства“, можеме да прочитаме во предговорот на Вкусови на Алжир, објавена од Манго на 20 октомври, во многу убава колекција веќе оригинално de Вкусовите на Африка, од готвачот Анто. Комплетно кулинарско патување, исполнето со приказни од познати личности од дијаспората и пошироката јавност, како што се новинарот Рашид Архаб, режисерката Лина Суалем, па дури и историчарот Бенџамин Стора.

Мешунките

Зачини, сосови, леб, супи, ладни и топли предјадења, симболични јадења, како што е лубијата à телешко или дури и тагине од грашок и артишок... За подготовка на книгата беа развиени и стандардизирани околу педесетина рецепти. „Една арапска поговорка вели дека твоето око е вага“, се смее Ханане. Мајка ми мораше да ги повтори сите рецепти, да ги процени точните дози и да го процени времето на готвење за секој да може да ги репродуцира“, вели таа.

На плочата, насока Алжир со a кускус, не црвен, туку со бел сос! Гризот (ситен и лесен) е тука прелиен со супа вкусен направено од натопени стапчиња цимет, придружени со парчиња нежно (и не масни!) јагнешко месо од Оверњ, моркови, репа и наут. Потеклото на производите внимателно се следи. „Често клиентите не се осмелуваат да го јадат ова јадење бидејќи мислат дека е овчо месо. Сепак, нудиме јагнешко месо со црвена ознака, кое е многу поблаго. Истото важи и за пилешкото пилешко со жолта ознака, кое доаѓа од Ланд“, објаснува Ханане, која сонува да може да увезе зачини од Алжир (мелен коријандер, рас ел-ханоут…), но која засега е соочена со бариери на граници.

На крајот на краиштата, избалансирани јадења, кои му даваат гордост на зеленчукот. „Алжирската кујна често се сведува на празнични јадења. Малку се знае за секојдневната исхрана, која останува многу штедлива медитеранска исхрана, со многу мешунки. На пример, кабилскиот кускус е направен од јачмен гриз и пет сезонски зеленчук на пареа, сите прелиени со малку маслиново масло, не повеќе. Изедначено е веганско јадење! ", се насмевнува шефот.

Ако кускусот со пченичен гриз останува најпопуларното јадење Плус познат на сите, Ханане сакаше, во неговиот ресторан како и во неговата книга, да ја нагласи различноста на тероарот и плуралноста на техниките. „Во Алжир работиме со други житни култури, како на пр просо или сорго. Но и неколку видови на конзервација, во зависност од регионот. Можеме да ги зачуваме пиперките во оцет, во тегли, други производи во сол, а месото со сушење. Подготовката на лебот исто така може да варира. Во пустината, ќе се готви во земјата. Алжир е многу голема земја, наша кујна така е и тоа“.

Маринирана риба, салати (од традиционална чоучука до салата од ким – зачин близок до ким, со мирис на малку анасон), специјалитети на база на сиров и варен зеленчук и, за десерт, басбуса – торта од гриз прелиена со сируп од портокал, и двете топење и утеха... Толку многу вкусови на Алжир што треба да се откријат на масата на мама Ниса или, за готвачите, да се сварат дома.

Вкусовите на Алжир, од Ханане и Аниса Абдели и Алин Принсет - Mango Editions, 31,95 евра, 208 страници